Ресторанный бизнес — организация и управление своим делом

Особенности организации и управления ресторанным бизнесом + полезные фишки для рестораторов

Мы расскажем, с чего начать свое ресторанное дело, какие документы нужны для этого и где искать потенциальных клиентов. Как оптимизировать затраты денег, времени и сил, и получать при этом хорошую прибыль?

Приветствую вас на страницах журнала «ХитёрБобёр»!

18 января 2018 года на ежегодном Гайдаровском форуме проводилась экспертная дискуссия на тему перспектив развития ресторанного бизнеса в ближайшие 2-4 года.

Основная мысль дискуссии — необходимость реформации отрасли, переход к автоматизации, перестройка бизнеса и его адаптация к новым условиям: продолжающимся санкционным мерам, колеблющимся курсам валют, снижению объема инвестиций в отрасль.

Меня зовут Александра Кадынцева. Я финансовый эксперт и один из авторов «Хитер Бобер». Я расскажу вам, как открыть свой ресторан в современных условиях рынка и почему при всей сложности экономической ситуации в стране у вас есть реальные шансы на успех в этой сфере.

Содержание

  • Ресторанный бизнес — все ЗА и ПРОТИВ
  • Реальная история успеха
  • Особенности организации ресторанного бизнеса
  • Как привлечь больше клиентов — полезные фишки для рестораторов
  • Как оптимизировать затраты времени, денег и сил
  • Заключение
  • 1. Ресторанный бизнес — все ЗА и ПРОТИВ

    Рассмотрим ЗА и ПРОТИВ в ключе современного положения отрасли, ее проблем и позитивных сторон.

    Проблемы:

    • отсутствие автоматизации;
    • низкая эффективность труда (всего 30% от возможных показателей);
    • недостаток грамотного, компетентного персонала;
    • отсутствие полной адекватной картины рынка у многих представителей бизнеса;
    • снижение интересов инвесторов к отрасли.

    Позитивные черты:

  • Переход от удовольствия к необходимости. Постепенно поход в заведение общественного питания переходит от роскоши к необходимости. Это дает возможность формировать предложение, отвечающее спросу клиентов, управлять рынком.
  • Объединение с отраслью фуд-ритейла. От такого слияния получаются удобные «ресторанные форматы», где клиент может как пообедать в самом заведении, так и просто купить любимые блюда с доставкой или «на вынос» в формате take away, фуд-корт, стрит.
  • Растущий интерес к функциональному питанию. Форматы порошкового, спортивного, вегетерианского, здорового питания уже появились и продолжают свое развитие.
  • Снижение конкуренции за счет ухода с рынка слабых игроков.
  • Успешно развиваться в ближайшие 5 лет смогут только сильные игроки, готовые быстро адаптироваться к меняющимся условиям рынка и имеющие эффективную стратегию. Будущее за компаниями, предлагающими вкусную, простую еду по доступной цене.

    Подробнее о перспективах ресторанного бизнеса в ближайшие годы в видео

    2. Реальная история успеха

    Сеть ресторанов Суши Мастер — пример успешной концепции, которая активно развивается в условиях современного ресторанного бизнеса не только в России, но и в других странах мира. Секрет успеха — оптимальное предложение для клиента в соотношении цена-качество-сервис.

    В каждом филиале сети предлагают простые вкусные блюда по доступной стоимости, которые можно отведать в ресторане, взять с собой в дорогу или заказать на дом. По сути, это и есть объединение ресторана и фуд-ритейла. Перспективу в этом слиянии руководители сети Алекс Яновский и Алексей Павлов увидели еще в 2013 году.

    В 2018, спустя 5 лет, эта концепция не только оправдала себя, но и стала самым перспективным форматом ресторанного бизнеса.

    Суши Мастер — Макдональдс в сфере японской и паназиатской кухни

    Отличия модели Суши Мастер от других ресторанов:

  • Мультиформатность. Использование нескольких форматов (фуд-корт, стрит, остров, витрина, ресторан) чтобы точно подстраиваться под экономические, культурные и технические особенности локации, подыскать инвестора.
  • Уникальная бизнес-модель Алекса Яновского, основанная на прогнозируемости результата и управлении им. Она доказала свою эффективность как в руках опытных бизнесменов, так и под началом новичков.
  • Такой подход к ведению бизнеса обеспечивает сети динамичное развитие на международном и российском рынках. За прошлый, 2017 год показатель прироста превысил 115%. В планах руководства компании к 2030 году открыть 30 000 локаций.

    3. Особенности организации ресторанного бизнеса

    Планируете открыть свой ресторан?

    Для успешной реализации этой идеи нужен хороший бизнес-план, интересная концепция и учет таких факторов, как:

    • специфика города, в которой вы намерены работать;
    • демографические и экономические характеристики населения — возраст, средний доход, контингент;
    • удобство расположения заведения — наличие подъездных путей, специфика района, характер прилегающих зданий;
    • броскость и гостеприимность — насколько заведение заметно и производит ли гостеприимное впечатление.

    Остановимся подробнее на некоторых пунктах организационного плана.

    С чего начать

    Начните с анализа рынка в том городе, где вы намерены запустить свое дело.Составьте четкий план действий по открытию ресторана. Опишите в нем концепцию и пути ее реализации.

    Чем больше подробностей и пунктов в документе, тем реальнее вы представляете себе поставленные цели и скорее их добьетесь. Составьте меню, подумайте о поиске нужных продуктов, подборе персонала, интерьере помещения. Составьте календарный план, в котором каждому этапу открытия ресторана выделены четкие временные рамки.

    Какие документы нужны

    Документы, необходимые для открытия и работы заведения общепита:​

  • Документы, подтверждающие регистрацию ИП или ООО.
  • Программа контроля производства.
  • Договор аренды.
  • Разрешение пожарной инспекции.
  • Заключение санитарно-эпидемиологической службы.
  • Договоры на вывоз пищевых отходов, мусора, люминесцентных ламп.
  • Договоры на проведение лабораторных исследований, стирки униформы и белья.
  • Журналы для общепита, где отображены приход/расход дезинфицирующих средств, меры по технике безопасности.
  • Журнал кассира.
  • Санитарный паспорт объекта.
  • Это только основной перечень бумаг, которые нужны общепиту, чтобы отвечать всем требованиям Роспотребнадзора.

    Где искать клиентов

    Если в разработке концепции вы опираетесь на актуальные тенденций ресторанного рынка и интересы покупателей, привлечь клиентов не сложно.

    Вам нужна эффектная рекламная кампания — праздник в честь открытия, реклама в местных СМИ, наружная реклама. Используйте возможности интернета: аккаунты в социальных сетях, видео на Ютубе, сделайте собственный сайт ресторана.

    Гарантированно привлекут внимание качественные, вызывающие аппетит фотографии угощений, удобный интерфейс, доставка блюд из меню на дом или в офис.

    Привлекает внимание яркий фасад здания, красивое освещение.

    Рестораторам, открывающим свое дело по франшизе намного проще завоевать аудиторию, поскольку у сети, к которой они присоединяются, уже есть имя, а также проверенные рекламные технологии и предложения, уже полюбившиеся клиентам.

    4. Как привлечь больше клиентов — полезные фишки для рестораторов

    Даже если вы наработали свою аудиторию и у вас появились постоянные клиенты, не останавливайтесь на достигнутом. Ведите работу с клиентами постоянно. Для этого есть немало эффективных способов и разных фишек, внедряя которые вы сделаете свое заведение интересным и посещаемым.

    Раскрою несколько профессиональных секретов.

    Фишка 1. Необычный интерьер

    Интерьер ресторана задает его концепция. Выбирайте нетрадиционные, интересные решения в рамках принятой концепции. Выдерживайте стилистическое направление во всем. Интересные направления дизайна для ресторанного интерьера: эко-дизайн, лофт, арт-деко, фьюжн, интерьер с элементом индустриального дизайна.

    Японскому ресторану не обязательно иметь интерьер в японском стиле

    Не гонитесь за роскошью и дороговизной. Делайте ставку на простые по стилю предметы мебели и оригинальность общей картинки дизайна. В помещении не должно быть пустых стен. Предложите клиентам комфортную мебель и «пищу для глаз», то есть детали интерьерного декора, которые они будут с интересом рассматривать.

    Вся мебель и детали декора должны легко и быстро чиститься, быть прочными.

    Интерьер — это самая важная часть атмосферы заведения, наряду с музыкой, освещением, прилегающей парковкой. Помните: большинство посетителей приходит в кафе, бар или ресторан именно из-за атмосферы в нем.

    Фишка 2. Уникальное меню

    Предложите посетителям уникальные блюда, которые не подают в других заведениях вашего города. Это могут быть экзотические угощения, закуски из кухонь разных стран мира. Вам понадобятся уникальные ингредиенты, специи, пряности с доставкой которых возможны трудности и перебои. Планируйте их закупку заранее.

    Успешный вариант оригинальной кухни — функциональное меню, когда из ингредиентов, предложенных заведением, посетители сами формируют заказ блюда для обеда или ужина. Этот тренд пользуется популярностью во многих ресторанных сетях США, Европы, Азии.

    Еще один интересный вариант, привлекающий клиентов: постоянный комплекс обеденных блюд и ланчей по скидочной цене. Так вы завоюете работников близ лежащих офисов и предприятий, которым также интересны услуги выездного сопровождения или кейтеринга.

    Фишка 3. Инновационные решения

    Активно внедряйте инновации. Предложите клиентам электронное меню на планшете, где они сами отметят все выбранные блюда или напитки и отправить заказ. Максимально используйте возможности сайта заведения. Предложите услугу бронирования столиков, услугу предварительного заказа блюд по предоплате, для экономии времени посетителей и оперативного обслуживания.

    Сотрудничайте с купонными сайтами, где клиенты могут приобрести купоны на посещение вашего ресторана, купив другие товары.

    Приглашайте посетителей на мастер-классы, проводите розыгрыши, предлагайте скидки.

    Разрабатывайте внутри своего заведения формат фуд-ритейла, позиционируйте себе как ресторан, который не только готовит, но и продает еду. Предлагайте услуги кейтеринга мероприятий.

    5. Как оптимизировать затраты времени, денег и сил

    С учетом всех перечисленных плюсов и минусов современного положения дел в ресторанной отрасли на открытие успешного, рентабельного заведения с нуля, а также его последующее продвижение понадобится недюжинный стартовый капитал и эффективный менеджмент.

    Боитесь рисковать и вести бизнес самостоятельно? Плохо знаете рынок, но полны энтузиазма во всем разобраться? Франчайзинг — решение, которое сводит многие риски к минимум, а также сэкономит ваше время, финансы и силы.

    Франшиза — это шанс для » чайников » научиться вести ресторанный бизнес в любых экономических условиях. Такой шанс новичкам дают крупные ресторанные сети, в том числе и
    Суши Мастер.

    Предлагаю вашему вниманию видео от Алекса Яновского, владельца этой сети ресторанов, о том, что такое франшиза и как она работает:

    На открытие небольшого ресторанчика с нуля, с тем, что вы часть персонала (бухгалтерию) в целях экономии будете содержать на аутсорсинге, вам понадобится 2.2 млн рублей. Открытие фуд-корта Суши Мастер, локации в формате «остров» в одном из городских ТЦ или ресторанчик — «стрит» обойдется вам в среднем в 2.8 млн рублей.

    Преимущества выбора в пользу франшизы очевидны. Вы получаете заведение актуального формата с успешным маркетингом, обученным персоналом с достойной заработной платой и высокой мотивацией, обусловленной имиджем сети и условиями труда.

    В качестве наглядного примера таблица расходов на открытие фуд-корта Суши Мастер:


    Расходы
    Сумма в рублях

    1.
    Строительство помещения (материалы + строительные работы)
    650 000

    2.
    Вентиляция (работа + расходные материалы)
    85 000

    3.
    Закупка оборудования и инвентаря
    650 000

    4.
    Нейтральное оборудование
    100 000

    5.
    Мебель для зала + стойка
    80 000

    6.
    Рекламные конструкции
    160 000

    7.
    Кассовое оборудование, получение лицензий
    300 000

    8.
    Системы сигнализации и видеонаблюдения (монтаж + оборудование)
    100 000

    9.
    Стартовая закупка продукции
    174 000

    10.
    Рекламная кампания
    60 000

    11.
    Паушальный взнос
    400 000

    Итого:
    2 759 000

    6. Заключение

    С внедрением санкционных мер и экономическим спадом в стране ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Эксперты называют этот период переломным для отрасли, который оставит на арене только сильных игроков, готовых меняться и подстраиваться под условия рынка.

    Именно поэтому сейчас самое время осваивать профессию ресторатора под руководством лидеров рынка. Лучший способ сделать это с минимальными рисками и максимальной выгодой — франшиза.

    Вопрос к читателям:

    Что вы думаете о франчайзинге? Насколько, на ваш взгляд, перспективна такая схема бизнеса?

    Желаем вам успехов в ведении бизнеса!

    До новых встреч!

    Оставить комментарий