Как открыть ресторан с нуля — поэтапное руководство для бизнесменов

Как открыть ресторан — поэтапное руководство для бизнесменов

Мы расскажем что нужно, чтобы открыть собственный ресторан. Узнайте, с чего начать и как действовать дальше. Какие идеи принесут вам наибольшую прибыль? Все подробности в статье.

Добрый день, уважаемые читатели! С вами Елена Зайцева — штатный эксперт журнала «ХитёрБобёр» по вопросам бизнеса и финансов.

Мне всегда казалось, что открыть свой ресторан — беспроигрышная идея для бизнеса: достаточно лишь красивого интерьера и вкусной еды. Но пообщавшись с успешными рестораторами я поняла, что особенно в начале приходится решать множество проблем, от выбора кухни до организации рекламной кампании.

Если вы планируете заняться ресторанным бизнесом, эта статья для вас. Я подготовила подробную инструкцию по открытию своего заведения и собрала ответы на актуальные вопросы. В конце вас ждет бонус — советы успешных бизнесменов, которые сделают ваш старт эффективным.

Содержание

  • Открытие своего ресторана — особенности бизнеса
  • Идеи для ресторана
  • Как открыть свой ресторан — с чего начать
    • Этап 1. Разработка бизнес-плана
    • Этап 2. Регистрация предпринимательской деятельности
    • Этап 3. Выбор помещения
    • Этап 4. Закупка оборудования
    • Этап 5. Подбор персонала
    • Этап 6. Составление меню
    • Этап 7. Реклама и PR
  • Сколько времени потребуется
  • Сколько это стоит
  • Помощь в открытии ресторана — простое решение сложных проблем
  • Заключение
  • 1. Открытие своего ресторана — особенности бизнеса

    Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

    Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

    Будьте готовы столкнуться:

    • с высокой конкуренцией;
    • с повышенными клиентскими запросами;
    • с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
    • с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

    Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

    Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

    Франшиза — платное право на работу под брендом известной компании. Покупая его, вы используете не только знаменитое имя, но и единые технологии и стандарты.

    Алекс Яновский, сооснователь ресторанов японской кухни Суши Мастер, уверен — франчайзинг подходит как для новичков, так и для опытных предпринимателей.

    2. Идеи для ресторана

    Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

    Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

    Ресторан суши

    Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Яркий пример успеха такого бизнеса — компания Суши Мастер.

    Их первая точка была открыта в 2013 году. Через 12 месяцев заведений стало 14, а сейчас больше 125. До конца 2018 года владельцы планируют расширить ресторанную сеть до 300 единиц.

    Основатели компании уверены, что секрет успеха в правильно выбранной нише, оптимальном формате и партнерских отношениях внутри компании.

    Суши Мастер — многоформатный бренд. Среди заведений есть как классические рестораны, так и уличные точки и фуд-корты. Такой подход охватывает больше целевых клиентов и позволяет подстроиться под специфику расположения.

    Компания нацелена к 2030 году расшириться до 30 тыс. ресторанов. Такие планы — показатель успешности бизнеса.

    Кондитерская

    Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

    Кондитерская — отличная идея для бизнеса

    Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

    Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

    При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах. Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

    Ресторан-гриль

    Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

    Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

    Заранее продумайте размещение оборудования с учетом веса, размера и мощности техники. Отдавайте предпочтение устройствам из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием.

    Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

    3. Как открыть свой ресторан — с чего начать

    Открытию дверей для первых гостей предшествует серьезная работа. Перед владельцем сотни задач — от планирования проекта будущей деятельности до организации рекламной кампании.

    Когда определитесь с направленностью заведения, настанет время для конкретных действий. Чтобы вам было проще сориентироваться, я подготовила пошаговую инструкцию по вхождению в ресторанный бизнес с нуля.

    Этап 1. Разработка бизнес-плана

    Бизнес-план покажет объем требуемых затрат, размер прибыли, рентабельность и окупаемость проекта и другие показатели.

    Эксперты советуют проводить первый анализ еще до запуска.

    Включите в документ:

  • Анализ рынка и основных конкурентов.
  • Свою ценовую политику.
  • Затраты на покупку или аренду помещения.
  • Продуктовый ассортимент.
  • Смету расходов на открытие и рекламную кампанию.
  • Ежемесячные затраты на заработную плату, коммунальные услуги, закупку продукции и т.д.
  • Ожидаемые финансовые итоги — рентабельность, окупаемость, безубыточность и другие.
  • Делаете бизнес-план не только для себя, но и я для потенциальных инвесторов? Обратитесь к профессиональным аналитикам. Такой подход сделает документ более убедительным и привлечет больше денег.

    Обязательно корректируйте планируемые данные по мере развития дела. Это приблизит прогноз к реальности.

    Этап 2. Регистрация предпринимательской деятельности

    Зарегистрируйтесь как предприниматель. Оптимальный вариант — открыть ООО. Может ли ИП заниматься ресторанным бизнесом? Да, но есть ограничения. К примеру, нельзя будет продавать крепкий алкоголь, включая вино.

    Забежим вперед — на регистрации предпринимательской деятельности бумажная волокита не закончится. Потом потребуется разрешение от пожарной, санитарно-эпидемиологической служб, договор на вывоз мусора и дезинфекцию, регистрация кассового аппарата и т.д.

    Необязательно тратить время на изучение всех юридических тонкостей ресторанного бизнеса. Обратитесь в компанию, которая подготовит все нужные бумаги за вас.

    Этап 3. Выбор помещения

    Крайне важно найти подходящее помещение для покупки или аренды.

    Итальянский ресторатор Марциано Палли считает, что в перечне 5 ключевых факторов успеха место будущего заведения должно занимать первые 4 позиции.

    Значение имеет:

    • район города — помещения в центре дороже, но проходимость в них выше;
    • инфраструктура — лучше открываться рядом с торговым комплексом, рынком или другим людным местом;
    • расположение — маленькое кафе на пересечении улиц увидят больше людей, чем большой бар в тупике.

    Учитывайте не только место, но и специфику своей кухни. Например, кафе быстрого питания расположите рядом с вокзалом, а премиальный ресторан — недалеко от отеля.

    Еще советы по подбору помещения смотрите в видео:

    Этап 4. Закупка оборудования

    Набор оборудования, который понадобится вам для работы, зависит от специфики кухни. Если вы открываете гриль-бар, у вас будет преобладать техника для приготовления мяса, а если кондитерскую — для выпечки.

    Ведущие рестораторы советуют перед закупкой оборудования посоветоваться с будущим шеф-поваром. Он знает, что ему потребуется для приготовления еды и подскажет, какие марки и модели лучше выбирать.

    Этап 5. Подбор персонала

    Собеседуйте персонал самостоятельно — подбирайте людей под свои цели и характер.

    Внимательно подбирайте сотрудников, от их работы зависит настроение клиентов

    Количество сотрудников зависит от графика работы заведения и объема трудовых обязанностей.

    На первое время в смену достаточно иметь:

    • 1-2 официантов;
    • шеф-повара;
    • 1-2 поваров (из расчета на 50 гостей);
    • уборщицу;
    • кассира;
    • встречающего гостей сотрудника (хостес);
    • администратора;
    • посудомойщика.

    Можно совместить обязанности. Например, уборщица будет мыть посуду, а администратор встречать гостей.

    Продумайте ведение налоговой и бухгалтерской отчетности. Варианта три: вести учет самому, нанять “приходящего” сотрудника или взять бухгалтера в штат.

    Этап 6. Составление меню

    Делегируйте этот вопрос шеф-повару. При этом заранее обговорите с ним перечень продуктов, на закупку которых у вас уже есть договоренность с поставщиками.

    Когда ваша точка заработает, неплохо провести опрос посетителей. Так вы поймете, какие блюда стоит убрать и какие добавить.

    Этап 7. Реклама и PR

    Активная рекламная кампания на старте даст клиентам информацию о вас, а в дальнейшем поддержит интерес посетителей.

    Эффективные инструменты для привлечения гостей:

  • Яркая вывеска.
  • Распространение листовок.
  • Баннеры по городу.
  • Реклама в социальных сетях.
  • Информирование через СМИ.
  • Акции и розыгрыши.
  • При разработке рекламной стратегии учитывайте свою целевую аудиторию. Если это молодежь, то делайте упор на интернет-ресурсы. Хотите привлечь премиальных клиентов? Закажите обзор в журнале для предпринимателей.

    4. Сколько времени потребуется

    От появления идеи об открытии собственного ресторана до первых гостей в среднем проходит 4-6 месяцев. Но путь каждого заведения индивидуален.

    Сроки реализации бизнес-плана зависят от:

    • времени, потраченного на поиск, ремонт и дизайн помещения;
    • скорости регистрации предпринимательской деятельности и получения всех требуемых разрешений;
    • временных затрат на поиск сотрудников и поставщиков.

    Чем масштабнее бизнес, тем больше времени уйдет на реализацию проекта. Небольшое кафе заработает уже через 3 месяца, а на открытие крупного ресторана иногда и года мало.

    Анатолий, владелец гриль-бара:

    Я подобрал помещение за неделю, шеф-повара нашел еще через 2 дня. Я был уверен — месяц-два и мы откроемся. Но потом все пошло ужасно — пожарная не согласовывала вытяжку, санитарно-эпидемиологическая служба тоже “разворачивала”.

    Мы потратили еще 3 месяца на исправление недочетов, но нужных разрешений так и не получили. Только спустя полгода мы смогли организовать работу так, что нам дали нужные документы. Итого у нас ушло почти 8 месяцев, хотя планировали уложиться максимум в 3.

    5. Сколько это стоит

    Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.

    На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:

    • формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
    • стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
    • цена на мебель и оборудование;
    • стоимость посуды и кухонного инвентаря;
    • расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
    • стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
    • затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.

    Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.

    6. Помощь в открытии ресторана — простое решение сложных проблем

    Собирая информацию для статьи я поняла, что открытие своего ресторана — сложный и трудозатратный процесс. Но обязательно ли создавать заведение с нуля самому?

    За границей открытие заведений общепита по франшизе распространено повсеместно. Такие крупнейшие компании как KFC, McDonalds и SubWay предоставляют права на использование своего бренда, давая колоссальные перспективы для развития другим предпринимателям.

    Я попросила своего приятеля Аркадия, который работает по франшизе от Суши Мастер, рассказать о преимуществах такого бизнеса.

    Вот какие достоинства он назвал:

  • Бренд уже известен, не надо тратиться на его раскрутку.
  • Головная компания поддерживает партнеров как на старте, так и в процессе работы.
  • Не нужно ничего придумывать. Эффективная рабочая модель уже создана, нужно ее только правильно внедрить.
  • Франчайзер предоставляет все рекламные материалы и дает советы по их использованию.
  • И что самое главное, риски такой деятельности минимальны — модель проверена на сотне успешных ресторанов.

    Суши Мастер предоставляет возможность запустить проект предпринимателям с разным объемом стартовых инвестиций.

    Ниже в таблице приведены характеристики 4 возможных форматов:


    Название
    Площадь, кв. метров
    Объем инвестиций, млн рублей

    1
    Street
    от 40
    от 2,170

    2
    Food-Court
    от 30
    от 1,856

    3
    Ресторан
    от 80
    от 3,299

    4
    Остров
    от 20
    от 1,380

    Конечно, гарантировать стопроцентный успех не способна ни одна франшиза. При неграмотном применении даже самая успешная модель будет убыточной.

    Но пример моего приятеля достаточно показателен. Франшизу он купил всего год назад, но уже планирует открытие второй точки.

    7. Заключение

    Начать ресторанный бизнес действительно непросто. При этом заранее нельзя знать, будет бизнес выгодным или нет. Если вы решили стать ресторатором, обязательно рассмотрите и просчитайте все варианты — от мини кафе до японского ресторана по франшизе.

    Надеюсь, что мои советы были ценными. Желаю успеха в выбранном направлении!

    Оставить комментарий